Was passiert, wenn grüner Tee zu lange zieht? Bitter, Koffein

Grüner Tee ist empfindlicher als schwarzer. Die Blätter sind unfermentiert, ihre Inhaltsstoffe liegen offen und lösen sich schnell. Wer den Beutel vergisst, das Wasser aus dem kochenden Kessel gießt oder die Kanne eine halbe Stunde stehen lässt, bekommt ein anderes Getränk als geplant. Ob das nur schlechter schmeckt oder auch schadet, klären die Zahlen.

Hier liest du, was sich beim Ziehen aus dem Blatt löst, warum die Bitterkeit mit der Zeit zunimmt, was das für Koffein und Wirkung bedeutet, wo die EFSA Grenzen zieht und wie du grünen Tee so aufgießt, dass er schmeckt. Die Angaben stammen aus der Wikipedia und von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Was sich beim Ziehen aus dem Blatt löst

Drei Stoffgruppen prägen grünen Tee. Die Catechine, allen voran Epigallocatechingallat (EGCG), sind Polyphenole und laut Wikipedia die Quelle des bitteren Geschmacks. Die Aminosäure Theanin, die bis zu 6 Prozent der Trockenmasse ausmacht, sorgt für den weichen, leicht süßlichen Umami-Ton. Und das Koffein, je nach Sorte unterschiedlich viel, wirkt anregend.

Diese drei lösen sich unterschiedlich schnell. Theanin und die feinen Aromen gehen früh ins Wasser. Catechine und Gerbstoffe brauchen Zeit und Hitze, ihr Anteil steigt mit jeder Minute weiter. Koffein löst sich ebenfalls fortlaufend. Ein kurzer Aufguss betont also Theanin und Aroma, ein langer Aufguss betont Bitterstoffe und Koffein.

Warum zu langes Ziehen bitter macht

Nach der empfohlenen Ziehzeit sind die angenehmen Stoffe weitgehend im Wasser, die Bitterstoffe kommen weiter nach. Die Wikipedia beschreibt, dass bei längerer Ziehdauer ein „sehr bitterer Teerest“ entsteht. Der Tee wird herb, zieht die Mundschleimhaut zusammen und hinterlässt ein pelziges Gefühl. Das sind die Gerbstoffe, die Eiweiße im Speichel binden.

Die Wassertemperatur wirkt in dieselbe Richtung. Die Wikipedia nennt 70 bis höchstens 90 Grad. Zu heißes Wasser macht den Tee „je nach Sorte bitter bis ungenießbar“, weil es die Catechine schneller löst. Kochendes Wasser plus zehn Minuten Ziehzeit ist deshalb die Kombination, bei der fast jeder grüne Tee kippt. Auch die Farbe verrät es: Der Aufguss wird dunkler, gelbbraun statt hellgrün, und oft trüb.

Mehr Koffein, andere Wirkung

Ein lange gezogener Tee enthält mehr Koffein als ein kurz gezogener. Die EFSA rechnet für eine Tasse Tee mit 220 Millilitern mit rund 50 Milligramm, ein Filterkaffee mit 200 Millilitern liegt bei 90 Milligramm. Bei langer Ziehzeit rückt der Tee näher an den Kaffee heran, ohne ihn zu erreichen.

Für gesunde Erwachsene hält die EFSA 400 Milligramm Koffein pro Tag und 200 Milligramm auf einmal für unbedenklich. Selbst überzogener grüner Tee bleibt damit weit im grünen Bereich. Wer empfindlich reagiert, merkt eher Herzklopfen, Unruhe oder abends schlechteren Schlaf. Der Theanin-Anteil, der die Koffeinwirkung sanfter macht, bleibt beim langen Ziehen gleich hoch, das Verhältnis verschiebt sich nur Richtung Koffein.

Ist zu lang gezogener Tee ungesund?

Nein. Die EFSA hat 2018 die Sicherheit der Grüntee-Catechine geprüft. Ergebnis: Leberschäden sind erst bei Nahrungsergänzungsmitteln mit Extrakten ab 800 Milligramm EGCG pro Tag beschrieben. Für Aufgüsse sieht die Behörde generell keinen Hinweis auf Leberschäden, auch nach hohem Konsum. Die durchschnittliche EGCG-Aufnahme aus Teeaufgüssen liegt laut EFSA zwischen 90 und 300 Milligramm am Tag.

Ein zu lang gezogener Tee liefert zwar mehr Catechine als ein kurzer, bleibt aber innerhalb dieser Spanne. Wer literweise stark gezogenen Tee trinkt, kann laut EFSA bis zu 866 Milligramm erreichen. Das ist die Ausnahme, und selbst dann gilt der Befund für Aufgüsse. Ein Nebeneffekt der Gerbstoffe: Sie binden Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Wer Eisenmangel hat, trinkt den Tee besser zwischen den Mahlzeiten.

So gießt du grünen Tee richtig auf

Die Wikipedia empfiehlt 70 bis höchstens 90 Grad heißes Wasser und eine Ziehzeit von 1 bis 5 Minuten. Bei feinen Sorten wie Gyokuro oder Sencha lieber am unteren Ende bleiben, bei kräftigen wie Bancha darf es mehr sein. Wer keinen Temperaturregler hat, lässt kochendes Wasser fünf Minuten offen stehen oder gibt einen Schuss kaltes dazu.

Grüner Tee lässt sich mehrfach aufgießen. Für den zweiten und dritten Aufguss rät die Wikipedia zu heißerem Wasser und kürzerer Ziehzeit, weil die Blätter schon geöffnet sind. Wer eine ganze Kanne aufgießt, nimmt die Blätter oder den Beutel nach der Ziehzeit heraus, sonst zieht der Tee in der Kanne weiter. Ein Sieb, das sich herausheben lässt, verhindert genau das Problem, um das es hier geht.

Was du mit zu bitterem Tee noch machen kannst

Weggießen musst du ihn nicht. Mit kaltem Wasser verdünnt und mit Zitrone wird er zum Eistee, in dem die Bitterkeit weniger auffällt. Ein Löffel Honig deckt Gerbstoffe ab. Und als Nächstes einfach den Timer stellen: Zwei Minuten bei 80 Grad treffen die meisten Sorten.

Häufige Fragen

Was passiert, wenn grüner Tee zu lange zieht, in einem Satz?

Er wird bitter und herb, weil sich mehr Catechine und Gerbstoffe lösen, und enthält mehr Koffein, bleibt aber gesundheitlich unbedenklich.

Wie lange darf grüner Tee ziehen?

1 bis 5 Minuten bei 70 bis höchstens 90 Grad laut Wikipedia. Die meisten Sorten schmecken bei 2 Minuten und 80 Grad am besten.

Ist zu lange gezogener grüner Tee giftig?

Nein. Die EFSA sieht bei Teeaufgüssen auch nach hohem Konsum keinen Hinweis auf Leberschäden. Kritisch sind nur Extrakte ab 800 Milligramm EGCG am Tag.

Hat lange gezogener Tee mehr Koffein?

Ja. Eine Tasse mit 220 Millilitern liegt laut EFSA bei rund 50 Milligramm, bei langer Ziehzeit mehr. Die Tagesgrenze der EFSA von 400 Milligramm bleibt trotzdem weit entfernt.

Warum wird grüner Tee trüb?

Bei langem Ziehen und beim Abkühlen verbinden sich Polyphenole mit Koffein und fallen aus. Das ist harmlos und betrifft vor allem stark gezogene Aufgüsse.

Kann ich zu lang gezogenen Tee noch trinken?

Ja. Verdünnt mit kaltem Wasser und Zitrone als Eistee oder mit etwas Honig fällt die Bitterkeit kaum auf.

Quellen

• Wikipedia: Grüner Tee
• EFSA (2018): EFSA assesses safety of green tea catechins
• EFSA: Caffeine

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Geschrieben von Clara, Redaktion wissens-bote.de — sie erklärt hier Alltagsfragen mit belegten Antworten.