Warum ist Wein nicht vegan? Gelatine, Hausenblase, Ei und Milch

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Kurzantwort: Wein ist oft nicht vegan, weil Winzer ihn mit tierischen Eiweißen klären. Zum Einsatz kommen Gelatine aus Schwein und Rind, Hausenblase aus der Schwimmblase von Stören, Eiklar aus Hühnereiern und Kasein aus Milch. Diese Schönungsmittel binden Trübstoffe und werden anschließend wieder entfernt. Weil sie als Verarbeitungshilfsstoffe gelten, stehen sie meist nicht auf dem Etikett. Nur Ei und Milch sind ab 0,25 Milligramm je Liter Restgehalt als Allergen zu kennzeichnen.

Trauben, Hefe, Zeit. So stellst du dir Wein vor. Im Keller kommt aber ein Schritt dazu, den kaum ein Etikett verrät. Der Wein wird geschönt.

Schönung heißt Klärung. Junger Wein enthält Schwebstoffe, Eiweiße und Gerbstoffe, die ihn trüben und später Schleier bilden. Winzer geben Stoffe zu, die diese Teilchen binden und zu Boden ziehen. Viele dieser Stoffe stammen vom Tier.

Nach der Definition der Vegan Society schließt vegane Ernährung alle Produkte aus, die ganz oder zum Teil vom Tier gewonnen werden. Die deutschen Verbraucherschutzminister haben 2016 ausdrücklich auch Verarbeitungshilfsstoffe tierischen Ursprungs auf allen Produktionsstufen ausgeschlossen. An dieser Stelle fällt konventionell geschönter Wein durch.

Was bei der Schönung passiert

Im Wein schwimmen kolloidale Teilchen von 1 bis 100 Nanometern Größe. Sie sind instabil. Schon kleine Änderungen bei Temperatur oder pH-Wert lassen sie ausflocken. Die Schönung nimmt das vorweg. Das Schönungsmittel bindet den Feintrub elektrostatisch, sinkt im Tank ab und wird mit dem Trub abgezogen.

Naturtrübe Weine nimmt die Mehrheit der Kundschaft nicht an, anders als bei Säften. Deshalb schönen die meisten Betriebe. Menge und Zeitpunkt jeder Schönung stehen im Kellerbuch. Ziel ist, dass im Wein keine Rückstände des Mittels bleiben.

Zwei Gruppen von Mitteln gibt es. Mineralische Pulver wie Bentonit und organische Verbindungen wie Gelatine oder Eiklar. Vegan sind nur die Mittel ohne tierische Herkunft.

Die tierischen Schönungsmittel

Mittel	Herkunft	Zweck im Wein	Pflicht auf dem Etikett
Gelatine	Knochen und Knorpel, in Deutschland 90 % Schwein, 10 % Rind	Klärung, oft mit Kieselsol	nein
Hausenblase	getrocknete Schwimmblase von Stören oder anderen Fischen	Klärung vor der Filtration	nein, dauerhaft befreit
Eiklar (Albumin)	Hühnerei	macht gerbstoffreiche Rotweine samtiger	ja, ab 0,25 mg/l
Kasein	Magermilch	gegen Braunstich und Hochfärbigkeit	ja, ab 0,25 mg/l
Lysozym	Hühnereiweiß	Behandlungsmittel auf Basis von Ei	ja, ab 0,25 mg/l

Gelatine besteht zu 84 bis 90 Prozent aus Eiweiß. Hausenblase besteht bis zu 70 Prozent aus Kollagen, und rund 1 Gramm je Hektoliter reicht, damit Trubstoffe ausflocken. Weil der Hausen als Störart unter Artenschutz steht, kommen heute auch Schwimmblasen anderer Fische zum Einsatz, zum Teil aus Südamerika.

Eiklar zählt zu den ältesten Schönungsmitteln überhaupt. Kasein reagiert mit Gerbstoffen und Farbstoffen und wird gegen Braunstich im Rotwein und Hochfärbigkeit im Weißwein eingesetzt. Kasein und Albumin stecken laut Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz in vielen Kombinationsprodukten zur Geschmacksschönung.

Warum das Etikett schweigt

Schönungsmittel gelten als Verarbeitungshilfsstoffe. Sie wirken während der Herstellung und werden wieder entfernt. Nach Angaben der Verbraucherzentrale müssen solche Stoffe nicht im Zutatenverzeichnis stehen, auch wenn Spuren im Lebensmittel bleiben können.

Zwei Ausnahmen gelten seit dem 3. Juli 2012. Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 579/2012 verlangt für Getränke über 1,2 Volumenprozent Alkohol die Angabe von Behandlungsmitteln aus Milch und Ei. Nach Vorgabe der amtlichen Weinüberwachung gilt das in Deutschland ab 0,25 Milligramm je Liter Kasein, Albumin oder Lysozym im fertigen Wein. Dann steht auf dem Etikett „Enthält Ei“ oder „Enthält Milch“.

Liegt der Gehalt darunter, entfällt der Hinweis. Kasein und Albumin nehmen durch Reaktion mit Weininhaltsstoffen, Sedimentation und Filtration im Lauf der Weinbereitung ab. Ein Wein kann also mit Eiklar geschönt sein und trotzdem ohne Hinweis im Regal stehen. Hausenblase und Fischgelatine sind unbefristet von der Deklarationspflicht befreit.

Seit dem Jahrgang 2024 müssen Zutaten und Nährwerte auf Weinetiketten stehen, oft über einen QR-Code. Verarbeitungshilfsstoffe bleiben davon ausgenommen. Allergene wie Sulfite, Ei und Milch müssen laut Deutschem Weininstitut in jedem Fall direkt auf dem Etikett stehen.

Wie veganer Wein geklärt wird

Bei veganem Wein ersetzen Winzer die tierischen Hilfsstoffe durch mineralische Stoffe wie Bentonit oder durch pflanzliches Eiweiß aus Erbsen, Bohnen oder Kartoffelstärke. So beschreibt es die Verbraucherzentrale Bayern.

Bentonit ist ein Tonmineral aus Calcium-, Natrium- und Aluminiumsilikaten. Es bindet hitzelabile Eiweiße und entfernt biogene Amine wie Histamin. Kieselsol besteht aus kolloidaler Kieselsäure. PVPP mit der Nummer E 1202 bindet Gerbstoffe und Polyphenole. Chitosan aus Pilzen ist seit 2011 zugelassen und hilft gegen Kupfer- und Eisentrübungen.

Manche Winzer verzichten ganz auf Schönungsmittel. Sie geben dem Wein Zeit, sich von selbst zu klären, oder sie filtern ihn. Das schont den Wein, denn jede Schönung bedeutet eine Strapaze für Aroma und Struktur.

So erkennst du veganen Wein

Ein Zutatenverzeichnis hilft dir kaum, weil Schönungsmittel dort fehlen. Verlässlich sind drei Wege.

Das V-Label für vegane Produkte. Es schließt Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme tierischen Ursprungs aus.
Die Veganblume. Die Vegan Society aus England vergibt sie seit 1990 für Produkte ohne tierische Bestandteile.
Eine Anfrage beim Weingut. Viele Betriebe nennen ihre Schönungsmittel auf Nachfrage, weil sie ohnehin im Kellerbuch stehen.

Ein Hinweis „Enthält Ei“ oder „Enthält Milch“ schließt vegan sicher aus. Das Fehlen des Hinweises beweist umgekehrt nichts. Bio-Wein ist ebenfalls kein Beleg. Auch Öko-Betriebe dürfen tierische Schönungsmittel einsetzen, ihnen ist lediglich die Blauschönung mit Kaliumhexacyanidoferrat untersagt.

Der Anteil veganer Weine am Markt ist in den hier genannten Quellen nicht beziffert. Die Verbraucherzentrale Bayern schreibt, dass Verbraucher veganen Wein immer häufiger im Handel finden.

Häufige Fragen

Ist jeder Wein nicht vegan?

Nein. Viele Weine werden mit Bentonit oder gar nicht geschönt. Ohne Siegel oder Auskunft des Weinguts kannst du es dem Wein aber nicht ansehen.

Bleiben tierische Stoffe im Wein zurück?

So gut wie keine. Die Mittel werden mit dem Trub entfernt. Bei hochgradigen Milch-, Ei- und Fischallergikern können Spuren trotzdem Symptome auslösen.

Muss Gelatine auf dem Weinetikett stehen?

Nein. Gelatine und Hausenblase gelten als Verarbeitungshilfsstoffe und sind nicht deklarationspflichtig. Nur Ei und Milch müssen ab 0,25 mg/l genannt werden.

Ist Bio-Wein automatisch vegan?

Nein. Im ökologischen Weinbau sind tierische Schönungsmittel erlaubt. Verboten ist dort nur die Blauschönung.

Gilt die Allergenkennzeichnung auch für Sekt?

Ja. Die Verordnung von 2012 gilt für Wein, Perlwein, Sekt und alle anderen Weinbauerzeugnisse mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol.

Wird Bier auch mit Hausenblase geklärt?

Ja. Hausenblase dient der Schönung von Wein und Bier. Auch beim Bier ist sie von der Deklarationspflicht befreit.

Quellen

Geschrieben von Clara, Redaktion wissens-bote.de — sie erklärt hier Alltagsfragen mit belegten Antworten.