Warum ist Parmesan nicht vegetarisch? Der Grund heißt Kälberlab

Parmesan besteht aus drei Zutaten. Milch, Salz und Lab, so beschreibt es das Schutzkonsortium des Parmigiano Reggiano. Die ersten beiden sind vegetarisch. Die dritte ist es nicht.

Viele Käsesorten entstehen heute mit mikrobiellem Lab aus Schimmelpilzen. Beim Parmesan ist dieser Weg versperrt. Die Vorschriften des Herkunftsschutzes lassen nur das Enzym aus dem Kälbermagen zu.

Auch das Wort Parmesan hilft dir nicht weiter. Seit einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs vom 26. Februar 2008 darf es in der EU nur für echten Parmigiano Reggiano stehen. Ein Käse mit dem Namen Parmesan enthält also immer Kälberlab.

Was Lab ist und woher es kommt

Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es entsteht im Labmagen junger Wiederkäuer, die noch Milch trinken. Dort spaltet es das Milcheiweiß Kasein und macht die Muttermilch verdaulich.

Käsereien nutzen denselben Effekt. Sie geben verdünntes Lab in die erwärmte Milch. Die Milch dickt ein, ohne sauer zu werden. Aus dem Gel schneiden sie den Käsebruch. Fast alle Hart- und Schnittkäse entstehen auf diesem Weg.

Das Enzym stammt aus den Mägen geschlachteter Saugkälber. In großen Milchbetrieben, etwa in Neuseeland, Australien, den USA und Kanada, werden die Kälber nach 2 bis 10 Tagen von der Mutterkuh getrennt und geschlachtet. Die Labmägen werden tiefgefroren und an Laberzeuger verkauft. Je jünger das Tier, desto höher der Chymosingehalt.

Die Menge im Käse ist winzig. Für 100 Kilogramm Käse braucht eine Käserei rund 200 Gramm Labextrakt. 60 bis 80 Prozent davon spült die Molke wieder aus. Im fertigen Käse bleiben pro Kilogramm etwa 0,0004 bis 0,0008 Gramm Enzym. Für die vegetarische Einordnung zählt allein die Herkunft des Enzyms.

Was die EU-Spezifikation vorschreibt

Parmigiano Reggiano trägt seit 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU. In Italien ist der Name seit 1955 geschützt. Wer den Käse herstellen will, hält sich an die Produktspezifikation. Das zugehörige Einzige Dokument steht im Amtsblatt der EU vom 9. Juni 2023.

Unter den Rohstoffen stehen dort genau drei Posten. Kuhmilch, Salz, Kälberlab. Zur Gerinnung heißt es, dass ausschließlich Kälberlab verwendet werden darf. Kommerzielle Starterkulturen sind ebenso verboten wie Zusatzstoffe und Konservierungsmittel.

Die Vorgaben reichen weiter. Die Rohmilch darf nicht erhitzt werden. Die Kühe fressen überwiegend Futter aus dem Ursprungsgebiet, Silage ist verboten. Der Käse reift mindestens zwölf Monate. Ein Laib wiegt mindestens 30 Kilogramm und misst 35 bis 43 Zentimeter im Durchmesser.

Erlaubt sind fünf Provinzen. Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Reno und Mantua rechts des Po. Alle Schritte von der Viehhaltung bis zur Verpackung finden dort statt.

Warum Parmesan und Parmigiano Reggiano dasselbe sind

Lange verkauften Hersteller außerhalb Italiens Hartkäse unter dem Namen Parmesan. Am 26. Februar 2008 entschied der Europäische Gerichtshof, dass der Begriff an die geschützte Bezeichnung Parmigiano Reggiano erinnert. Seitdem darf er in der EU nur für den echten Käse nach der Produktionsordnung stehen.

Steht Parmesan auf der Packung, steckt Parmigiano Reggiano darin und damit Kälberlab. Eine vegetarische Variante unter diesem Namen kann es rechtlich nicht geben.

Auch geriebener Parmesan wird im Ursprungsgebiet verpackt. Der Rindenanteil darf höchstens 18 Prozent betragen. Am Lab ändert das nichts.

Warum auf der Packung nichts steht

Lab gilt international als Verarbeitungshilfsstoff. Solche Stoffe müssen nicht im Zutatenverzeichnis stehen. Die Art des Dicklegungsmittels ist deshalb nicht deklarationspflichtig. Viele Käse brauchen nach Angaben der Verbraucherzentrale überhaupt kein Zutatenverzeichnis.

Beim Parmesan brauchst du diese Angabe nicht, weil die Spezifikation das Lab festlegt. Bei anderen Hartkäsen hilft nur ein Blick auf freiwillige Hinweise wie „mit mikrobiellem Lab“ oder auf das V-Label. Biosupermärkte und Vegetarierläden geben die Labart fast immer an.

Die Begriffe vegan und vegetarisch sind rechtlich nicht verbindlich definiert. Die Verbraucherschutzminister der Länder haben sich auf Definitionen geeinigt, die in die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs eingeflossen sind. Das V-Label für vegetarische Produkte schließt Käse mit tierischem Lab ausdrücklich aus.

Welcher Käse stattdessen passt

Nur etwa 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion lassen sich mit Naturlab herstellen. Die Zahl der Kälbermägen hängt an der Nachfrage nach Kalbfleisch. Für die übrigen 65 Prozent nutzen Käsereien Labaustauschstoffe.

Drei Gruppen gibt es. Mikrobielles Lab entsteht in Fermentern mit Schimmelpilzen wie Rhizomucor miehei. Biotechnologisch erzeugtes Chymosin stammt aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen. In Deutschland sind drei solcher Produkte zugelassen, für Bio-Käse sind sie verboten. Pflanzliche Gerinnungsmittel aus Labkraut, Feige oder Distel kommen nur bei wenigen Spezialitäten vor, etwa beim portugiesischen Queijo Serra da Estrela.

Vorsicht bei anderen italienischen Hartkäsen. Pecorino Romano wird mit Lab von Schafen aus dem Erzeugungsgebiet hergestellt und ist damit ebenfalls nicht vegetarisch. Als Ersatz für Parmesan bleiben Hartkäse ohne Herkunftsschutz, die den Einsatz von mikrobiellem Lab ausweisen. Im Bioladen findest du sie am schnellsten.

Die Zahlen im Überblick

Die Zahlen zeigen, wie eng das Regelwerk ist. Jeder Laib entsteht aus rund 520 Litern Rohmilch, reift mindestens ein Jahr und wird von Experten geprüft. Das Lab ist dabei der einzige Punkt, der den Käse für Vegetarier ausschließt.

Häufige Fragen

Ist Parmesan vegetarisch?

Nein. Die EU-Spezifikation für Parmigiano Reggiano erlaubt zur Gerinnung nur Kälberlab. Es stammt aus dem Magen geschlachteter Kälber.

Gibt es vegetarischen Parmesan?

Unter diesem Namen nicht. Seit 2008 darf Parmesan in der EU nur für Parmigiano Reggiano stehen. Hartkäse mit mikrobiellem Lab gibt es unter anderen Namen.

Ist Pecorino Romano vegetarisch?

Nein. Er wird mit Lab von Schafen aus dem Erzeugungsgebiet hergestellt.

Warum steht Lab nicht auf der Packung?

Lab gilt als Verarbeitungshilfsstoff und muss nicht deklariert werden. Viele Käse brauchen gar kein Zutatenverzeichnis.

Wie viel Lab steckt im Käse?

Etwa 0,0004 bis 0,0008 Gramm pro Kilogramm. 60 bis 80 Prozent des Enzyms gehen mit der Molke verloren.

Ist Parmesan laktosefrei?

Ja. Nach Angaben des Konsortiums wandeln Milchsäurebakterien innerhalb von 48 Stunden die gesamte Laktose in Milchsäure um, unabhängig von der Reifezeit.

Quellen

• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Single Document der g.U. Parmigiano Reggiano (Amtsblatt der EU C 202, 9. Juni 2023)
• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — FAQ
• Wikipedia — Lab
• Verbraucherzentrale — Vegetarische und vegane Lebensmittel erkennen: Worauf muss ich achten?

Geschrieben von Clara, Redaktion wissens-bote.de — sie erklärt hier Alltagsfragen mit belegten Antworten.