Was passiert, wenn man Schimmel isst? Risiko, Symptome, Regeln

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Kurzantwort: Ein Bissen verschimmeltes Brot macht einen gesunden Erwachsenen in aller Regel nicht krank. Magensäure und Immunsystem kommen mit den Pilzsporen zurecht, schlimmstenfalls folgen Übelkeit oder Durchfall. Das eigentliche Risiko sind Mykotoxine, also Giftstoffe, die Schimmelpilze in das Lebensmittel abgeben und die Kochen, Backen oder Einfrieren nicht zerstören. Bei einmaligem Verzehr bleibt die Menge meist unter der Wirkschwelle. Regelmäßiger Verzehr belastet Leber und Nieren, Aflatoxine gelten als krebserregend. Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten bei Beschwerden zum Arzt.

Es passiert schnell: Der Toast ist schon im Mund, als du den grünen Fleck auf der nächsten Scheibe siehst. Oder das Kind hat in die Marmelade gelangt, auf der ein weißer Flaum lag. Die Panik danach ist meist größer als die Gefahr. Trotzdem ist Schimmel kein harmloser Belag, und die Regel „einfach wegschneiden“ stimmt nur für wenige Lebensmittel.

Hier liest du, was im Körper passiert, welche Gifte Schimmelpilze bilden, warum das Myzel tiefer reicht als der sichtbare Fleck, welche Lebensmittel du retten kannst und wann ein Arztbesuch nötig ist. Grundlage sind das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Wikipedia-Artikel zu Schimmelpilzen, Mykotoxinen und Aflatoxinen.

Was im Körper passiert

Schimmel besteht aus Sporen und Pilzfäden. Beides landet täglich in kleinen Mengen in deinem Magen, weil Sporen überall in der Luft sind. Die Magensäure tötet die meisten Pilze ab, der Rest wird ausgeschieden. Eine Infektion durch gegessenen Schimmel ist bei gesunden Menschen die absolute Ausnahme.

Anders sieht es mit den Stoffwechselprodukten der Pilze aus. Das BfR beschreibt Mykotoxine als „sekundäre Stoffwechselprodukte, die durch Schimmelpilze gebildet werden“, unter anderem von Aspergillus-, Penicillium- und Fusarium-Arten. Diese Gifte sitzen im Lebensmittel, werden im Darm aufgenommen und wirken je nach Stoff auf Leber, Nieren, Nerven oder Immunsystem. Ob du etwas merkst, hängt von Menge, Giftart und deiner Empfindlichkeit ab. Ein einzelner Bissen liegt fast immer unter der Dosis, die akute Beschwerden auslöst.

Die wichtigsten Schimmelgifte

Aflatoxine bilden vor allem Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus, typisch auf Erdnüssen, Pistazien, Haselnüssen, Trockenfeigen und Gewürzen. Aflatoxin B1 gilt als das für den Menschen gefährlichste Mykotoxin, es schädigt die Leber und wirkt krebserregend. Die tödliche Dosis liegt laut Wikipedia bei 1 bis 10 mg je Kilogramm Körpergewicht, das ist weit mehr, als ein Bissen liefert.
Ochratoxin A entsteht auf Getreide, Kaffee und Trockenfrüchten und belastet die Nieren.
Patulin steckt in schimmelndem Obst, vor allem Äpfeln. Die EU erlaubt in Apfelsaft höchstens 50 Mikrogramm je Kilogramm.
Deoxynivalenol (DON) und andere Fusarium-Toxine kommen auf Getreide vor und lösen Übelkeit und Erbrechen aus.

Alle diese Stoffe sind hitzestabil. Laut Wikipedia lassen sich Mykotoxine „durch Kochen, Braten, Backen, Säuern, Trocknen oder Einfrieren nicht entfernen“. Verschimmeltes Brot zu toasten hilft also nichts.

Warum Wegschneiden meist nicht reicht

Der sichtbare Fleck ist nur der Fruchtkörper. Darunter wächst das Myzel, ein Geflecht aus mikroskopisch kleinen Pilzfäden, das sich kreisförmig ausbreitet und mit bloßem Auge unsichtbar bleibt. Die Gifte verteilen sich mit dem Wasser im Lebensmittel, laut Wikipedia „besonders schnell in sehr wasserhaltigen Nahrungsmitteln“. Deshalb gilt:

Komplett wegwerfen: Brot, weiches Obst und Gemüse, Joghurt, Quark, Frischkäse, Weichkäse, Wurst, gekochte Speisen, Saft, Kompott, Nüsse.
Großzügig wegschneiden geht bei: Hartkäse, luftgetrockneter Salami und Rohschinken sowie fester Marmelade mit über 60 Prozent Zucker. Der Zucker bindet das Wasser und bremst das Myzel.

Gewollter Schimmel ist eine andere Sache: Penicillium camemberti auf Camembert und Penicillium roqueforti in Blauschimmelkäse sind Edelschimmel und bilden keine relevanten Gifte.

Welche Beschwerden möglich sind

Nach einem einzelnen Bissen passiert meistens gar nichts. Möglich sind innerhalb weniger Stunden Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen oder Durchfall, weil der Körper Fremdstoffe loswerden will. Menschen mit Schimmelpilzallergie können mit Niesen, Hautjucken oder Atembeschwerden reagieren. Ernsthafte Vergiftungen entstehen praktisch nur durch dauerhaft belastete Lebensmittel, etwa falsch gelagertes Getreide oder Nüsse, deshalb überwacht die EU die Höchstgehalte mit der Verordnung 2023/915. Für Aflatoxin B1 in Nüssen liegt die Grenze bei 2 Mikrogramm je Kilogramm.

Wann du zum Arzt gehst

Ein Arztbesuch ist sinnvoll, wenn Erbrechen oder Durchfall länger als einen Tag anhalten, Fieber dazukommt oder du eine Allergie kennst. Bei Säuglingen, Kleinkindern, Schwangeren, Älteren und Menschen mit Immunschwäche gilt eine niedrigere Schwelle, weil ihr Körper Gifte schlechter abbaut. Nimm im Zweifel das Lebensmittel mit oder fotografiere den Schimmel, damit die Praxis einordnen kann, worum es geht.

So verhinderst du Schimmel

Schimmel braucht Feuchtigkeit und Wärme. Brot lagerst du im Brotkasten und schneidest angebrochene Laibe zügig auf, Obst prüfst du beim Einkauf auf Druckstellen. Nüsse gehören trocken und kühl gelagert. Im Tiefkühlschrank bei minus 18 Grad stoppt das Wachstum, die vorhandenen Gifte bleiben aber. Angeschimmelte Lebensmittel wirfst du in den Müll, ohne daran zu riechen, denn eingeatmete Sporen reizen die Atemwege.

Häufige Fragen

Ich habe verschimmeltes Brot gegessen, was jetzt?

Ruhe bewahren, den Rest wegwerfen, viel trinken. Beobachte dich einige Stunden. Ohne Beschwerden ist nichts zu tun.

Hilft Toasten oder Kochen gegen Schimmel?

Hitze tötet den Pilz, aber die Mykotoxine bleiben erhalten. Das Lebensmittel bleibt belastet.

Darf ich bei Marmelade den Schimmel abnehmen?

Nur bei fester Konfitüre mit über 60 Prozent Zucker und nur großzügig. Fruchtaufstriche mit wenig Zucker wandern komplett in den Müll.

Wie viel Schimmel ist gefährlich?

Eine exakte Menge gibt es nicht, weil es vom Gift abhängt. Für Aflatoxin B1 nennt Wikipedia 1 bis 10 mg je Kilogramm Körpergewicht als tödliche Dosis; ein Bissen enthält davon nur Bruchteile.

Ist Schimmel für Kinder gefährlicher?

Ja, wegen des geringeren Körpergewichts und der unreifen Entgiftung. Bei Beschwerden geht ein Kind früher zum Arzt als ein Erwachsener.

Was ist mit Schimmel auf Käse?

Bei Hartkäse wie Parmesan oder altem Gouda kannst du mindestens zwei Zentimeter rund um den Fleck wegschneiden. Weichkäse, Frischkäse und Scheibenkäse wirfst du weg.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Clara, Redaktion wissens-bote.de — sie erklärt hier Alltagsfragen mit belegten Antworten.